Wołowina handlowa od Stek z Hamburga do stek ma pod dostatkiem białka, żelaza, tłuszczu i cholesterolu. Trwałość wołowiny zależy od różnych czynników, takich jak sposób przygotowania i przechowywania.
Wyniki badań pokazują Temperatura przechowywania i czas przechowywania jako najważniejsze czynniki utrzymania koloru i minimalizacji utleniania lipidów w mięśniach wołowych (Jakobsen i Bertelsen, 2000).
Idealna temperatura przechowywania surowej wołowiny wynosi od 28F do 32F. To z tego prostego powodu, że wołowina zamarza w temperaturze 32°C i powyżej 40°C, ulega szybkiemu psuciu przez mikroorganizmy, utlenianiu lipidów, zmienia kolor na matowo brązowy lub szary z czerwonego i wydziela kwaśny zapach (Boyer et al, 2009).
Liczne bakterie, takie jak Brochothrix, Karnobakterie, Lactobacillus, Pseudomonas i Shewanella które powodują nieprzyjemny zapach, nieprzyjemne smaki, przebarwienia i gazowe produkty uboczne zostały wyizolowane z psucia się chłodzonej wołowiny (Borch et al, 1996).
Zmiany temperatury w regale wystawowym różnią się w zależności od regionu od góry regału przez przestrzeń do miski ekspozycyjnej, a zatem regulacja temperatury (ręczna lub automatyczna) może nie być dokładna i idealna w komercyjnym regale do ekspozycji żywności. Wynika to z ciągłego procesu wymiany ciepła zwanego promieniowaniem ze źródła światła w szafach.
Opublikowane dowody wskazują na fakt, że niejednorodność temperatur wewnątrz gablotek istnieje, pomimo dobrej konstrukcji gabloty i kontrolowanych warunków pracy (Laguerre i in., 2011). Co ciekawe, dowody badawcze pokazują również, że gabloty na żywność wykazują bardzo duże rozbieżności temperatur i do daty Norma Europejska EN 441 dopuszcza duże odstępy temperatur związane z procesem rozmrażania w przeciwieństwie do aktualnego poziomu technologicznego (Clodic i Pan, 2002).
Ponadto barwa i charakterystyka spektralna energii światła elektrycznego dla promieniowania zależy od rodzaju żarnika, powłok i temperatury, w której żarnik pracuje.
Tak więc barwa i charakterystyka spektralna światła jest a znacznik temperatury które mogą przenosić przepływ energii promieniowania w przestrzeni. Na przykład lampa, która emituje światło białe z większą zawartością czerwieni widmowej jest ciepła, a lampa, która emituje światło białe z większą zawartością niebieskiego widma jest chłodna. Światło podczerwone i ultrafioletowe przyczynia się do szybkiego wzrostu temperatury przez promieniowanie w przestrzeni. W rzeczywistości prawie 90-95% energii wykorzystywanej w niespożywczych lampach fluorescencyjnych jest marnowane na wytwarzanie promieniowania podczerwonego, a tym samym ogromnego ciepła (Whitaker, 2005).
Dlatego temperaturę w regale wystawowym z wołowiną mrożącą można modulować za pomocą inteligentnego projektu oświetleniowego, który nie przyczyni się zbytnio do wzrostu temperatury przez promieniowanie w przestrzeni regału wystawowego. Jedną z najlepszych opcji jest zastosowanie w gablotach specjalnego oświetlenia LED. Diody LED są stosunkowo chłodne, a emisja podczerwieni jest znikoma, a ciepło wykrywalne tylko w obszarze podstawowym (Whitaker, 2005).
Promolux oferuje szereg inteligentnych diod LED „półprzewodnikowych wyświetlaczy żywności”, które wydłużają okres przydatności do spożycia i jakość wołowiny. Te diody LED w ogóle nie mają żarnika (który jest głównym źródłem promieniowania podczerwonego i ultrafioletowego w normalnym oświetleniu wyświetlaczy fluorescencyjnych), modulując w ten sposób proces promieniowania w przestrzeni półki, a tym samym zmniejszając zakres związanego z temperaturą utleniania lipidów i drobnoustrojów odpadki.
Referencje
- Boyer, Renee i Julie McKinney. „Wytyczne dotyczące przechowywania żywności dla konsumentów”. Virginia Cooperative Extension (2009): n. str. Sieć. 7 grudnia 2009 r.
- Clodic, D. i Pan, X (2002). „Półki wymiennika ciepła dla lepszej kontroli temperatury żywności w gablotach typu otwartego”. Międzynarodowa Konferencja Chłodnictwa i Klimatyzacji. Dokument 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Elisabeth Borch, Marie-Louise Kant-Muermans i Ylva Blixta (1996). Bakteryjne psucie się mięsa i wędlin. Międzynarodowy Dziennik Mikrobiologii Żywności. Tom 33, wydanie 1, listopad 1996, strony 103-120.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Wpływ temperatury pokojowej na bezpieczeństwo żywności w gablocie chłodniczej. ICEF11, Międzynarodowy Kongres Inżynierii i Żywności, maj 2011, Grecja.
- Marianne Jakobsen i Grete Bertelsen (2000). Stabilność koloru i utlenianie lipidów świeżej wołowiny. Opracowanie modelu powierzchni odpowiedzi do przewidywania wpływu temperatury, czasu przechowywania i zmodyfikowanego składu atmosfery. Nauka o mięsie. Tom 54, wydanie 1, styczeń, strony 49–57.
- Whitaker, T. (2005, maj). Fakt czy fikcja — diody LED nie wytwarzają ciepła. Pobrano 14 maja 2009 z http://www.ledsmagazine.com/features/2/5/8.